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    北京烤鴨

    烤鴨是北京獨特的名菜,譽滿中外。

    烤鴨歷史悠久,早在1500年以前中國南北朝已有“炙鴨”。元朝天歷年間(公元1330年)的御膳醫忽思慧所著《飲膳正要》中列入了席上珍品"燒鴨子",便是今日的烤鴨。那時烤鴨之法為叉燒,是將鴨子的內臟取出后,把羊肚、香菜、蔥、鹽拌勻,置鴨腹內,用叉在炭火上烤熟。如今的北京烤鴨是選用北京郊區飼養的填鴨制作的?局魄,先把鴨子腿毛洗凈,取出內臟。然后在皮和肉之間壓進空氣,使皮肉分離,再在鴨體上涂上麥芽糖漿,晾干。這樣整個鴨子色呈深紅,好似上了一層紅漆,因而有些外國人就風趣地把北京烤鴨說成“漆鴨”了。其烤法是把鴨子送進烤爐之前,在鴨膛內灌入開水,待鴨子烤熟后才把開水放出?緺t里用棗、桃、梨等硬木作燃料,這些燃料少煙且有香味,火力文而不烈。每只鴨子經過40分鐘左右的烤制,外焦里嫩,肉層豐滿。吃烤鴨是有講究的:先把一張薄餅放在手上,夾上幾片烤鴨,蘸上甜面醬,再加上幾根蔥白,然后把薄餅卷起來吃,油而不膩,酥脆爽口。 在正式吃烤鴨之前,聰明的廚師還把鴨的腰、心、肝、掌、翅、蛋做成各種冷盆,或烹制椒鹽炸鴨心、炸鴨舌、炸鴨腰等熟菜。即使是鴨骨也可熬湯喝,味道鮮美。一個高級廚師可用鴨身上之物加工成80多種冷熱菜肴,組成別有風味的“全鴨席”。

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